Home / Artículos / Las 8 Cocinas de China







China es una país muy extenso y con diferencias muy marcadas entre un lugar y otro. Influye la climatología, la geografía, los recursos naturales, las tradiciones… Todas estas variaciones han dado lugar a diferentes gastronomías, que podemos agrupar en ocho cocinas principales, cada una independiente de las otras, con su particularidades, técnicas y sabores específicos.

 

 

Cocina de Sichuan
La cocina de Sichuan es originaria de la Provincia de Sichuan, ubicada al sudeste de China.
Cuenta con una larga historia y se conoce por su uso del picante en muchos platos. Hoy en día representa la cocina más celebrada y más representativa de toda China.
El ingrediente estrella de esta cocina es la Pimienta de Sichuan, capaz de adormecer la lengua.

 


Chengdu, la capital de la provincia de Sichuan, fue declarada por la UNESCO como ciudad de la gastronomía 2011, para reconocer la sofisticación de su cocina. De hecho no se trata solo de una “cocina picante”; un plato puede llegar a tener sabores dulces o amargos. Además cada plato requiere diferentes métodos de cocinar. Como dicen los cocineros de Sichuan, “un plato, un sabor, cien platos, cien sabores.”
La mayoría de los platos se preparan con el uso de los siete sabores:
– “Las Cinco Fragancias”: hinojo, pimienta, anís, canela y clavo de olor.
– “El hormigueo”: chile y pimienta de Sichuan.
También se usa el jengibre y otras especies locales. Todos estos ingredientes nunca faltan en cualquier hogar o restaurante de Sichuan.
Entre las técnicas culinaria: los encurtidos, los salteados, los ahumados, los secados, los salazones.
Entre los platos más representativos encontramos:
Pollo Kung Pao (Pollo asado picante)
– Pato al té ahumado
Cerdo dos veces cocinado (carne que ha retornado dos veces al wok)
Mapo tofu (‘Pockmarked Granny’ o Cuajada de habichuelas)
Sichuan hotpot (Olla caliente)
– Fuqi Feipian
Pollo Chongqing
– “Cocidos al agua”, o Platos Shuizhu
– Fideos dan dan (Dandan Mian)
– Pollo Bon Bon

 

 

Cocina de Hunan
Esta cocina es originaria de la provincia de Hunan, la cuna de Mao Tse Tung, también llamada antiguamente la tierra del pescado y el arroz, situada en la costa sur de la mitad del río Yangtsé.
A veces se confunde la cocina de Hunan con la de Sichuan por el uso del picante pero, a diferencia de la cocina de Sichuan, aquí se usa el chile fresco y además del picante, se usan ingredientes frescos y de temporada, ingredientes ahumados y carnes curadas.
Esta cocina se distingue también por su técnicas culinaria: cocer, freir, cocción a fuego lento y ahumar.
Más de dieciséis técnicas de corte a cuchillo.
Entre los platos típicos de esta cocina encontramos:
– todo tipo de carne ahumada
– Pato a la cerveza
– Plato de cerdo del granjero
– Aleta de tiburón en salsa de soja

 

 

Cocina de Anhui
Esta cocina es originaria de la región de los montes Huang, una zona donde se encuentran amplios campos y bosques no cultivados, razón por la cual es muy frecuente el uso de hierbas silvestres para la elaboración de platos (hablamos de 1470 tipos de plantas, de las cuales una gran parte son comestibles).
Las técnicas de cocina más utilizadas son la cocción al vapor y el hervir. Se realiza un control de temperaturas en la cocina. Destacan los guisos y los estofados.
Se trata de una cocina muy saludable, sólo utiliza productos de la tierra, por lo que la calidad y la frescura de los platos es incomparable.
Entre los platos más representativos de esta cocina encontramos:
Li Hongzhang (sopa salada repleta de ingredientes como bambú, pollo, champiñones, aceite, jamón…)
Pato Rostizado Luzhou (no es tan conocido internacionalmente como el Pato laqueado a la pekinesa pero ha ganado premios y reconocimientos en China)
– Pasta de camarón Sanhe (Sanhe xiahu)
– Dumplings de huevo (Nongjia danjiao): parecido al jiaozi pero utilizan láminas de huevo para envolver el contenido de la empanadilla en lugar de harina.
– Ganso Imperial Wushan
– Tofu Bagongshan

 

 

Cocina de Fujian
Este estilo culinario es propio de la provincia china de Fujian, una región que se caracteriza por ofrecer muchos recursos naturales, tanto de mar como de montaña, para la elaboración de los platos.
Los platos pueden tener un sabor suave, así como un toque agridulce y se preparan usando una gran variedad de especias. Se da mucha énfasis en el sabor del Umami.
Aunque se elaboran todo tipos de platos, la cocina de Fujian da mucha importancia a las sopas. Un dicho del lugar lo dice claramente: “si no hay sopa no vale”.
Los platos que más destacan son:
Buda salta la pared (sopa con decenas de ingredientes: pescado, marisco, carne y verduras… y pepino de mar). El significado del nombre: Buda saltaría un muro para comerse este plato.
– Almejas en caldo de pollo (Jitangcuanhaibang)
– Costillas borrachas
– Carne de lichis
– Bolas de pescado rellenas (de carne)
– Pollo hongcao (pollo con arroz de levadura roja)

 

 

Cocina de Guangdong
La cocina cantonesa es originaria de la provincia de Guangdong, en el sur de China. Este estilo culinario es lo que más representa la comida china en el mundo.
A diferencia de las otras cocinas chinas, la cantonesa difiere por usar pocas especias. Un cocinero cantonés intenta resaltar el sabor original del pescado, la carne, la verdura o la fruta.
Se trata de una cocina sana y ligera, de sabor suave, donde no se usa mucho aceite ni grasa. Tampoco se usan productos lácteos.
Los condimentos utilizados son jengibre, cebolleta, azúcar, sal, vinagre, vino de arroz, almidón y aceite.
El salteado y la cocina al vapor son las técnicas culinarias más utilizadas.
La especialidad cantonesa es la sopa a fuego lento, donde se puede echar todo tipo de ingredientes, incluido plantas medicinales.
En la cocina cantones se pueden consumir también platos de carne de serpiente, gato leopardo, perro, gato, mono, ratón, tortuga, caracol, gusano…
La gastronomía cantonesa es muy extensa y variada. En el año 1965, durante la “Exposición de Platos famosos de Guangdong”, se presentaron más de 5000 platos.
Entre los platos más populares encontramos:
– Sopa de aleta de tiburón
– Sopa cocinada lentamente
– Sopa Wonton
Dim sum (significa “lo que tu corazón elige”)
– Lo mein
– Pescado al vapor
– Pollo de Wenchang
– Pato a la Cantonesa
Zongzi

 

 

Cocina de Zhejiang
Este estilo de cocina es originario de la provincia china de Zhejiang, una zona con amplia costa (proveedora de alimentos marinos), ríos y lagos (pescado de agua dulce) y montañas (animales y plantas). Por sus favorables condiciones naturales, Zhejiang siempre ha tenido una rica cultura culinaria.
Los platos son ligeros y sabrosos, muy agradables a la vista, el olfato y el paladar.
Los condimentos se usan para destacar el sabor original.
Se usan mucho los brotes y las raíces de bambú.
Muchos platos tienen el nombre por lugares pintorescos o por interesantes leyendas.
Entre los platos más populares encontramos:
– Sopa de chuncai
– Caldo de pescado de Song
– Pollo mendigo (el pollo se cocina dentro de una bola de barro)
Cerdo Dongpo
– Pescado del Lago Oeste en salsa agridulce
– Camarón pelado con el té Longjing
– Langostinos fritos con hojas de té Jing
– Natilla de pescado de Songsao
– Tamal de Jiaxing

 

 

Cocina de Jiangsu
Esta cocina se caracteriza por el sabor suave y fresco de sus platos. Aromas intensos, sabores ligeros, color intenso y, sobretodo, fantástica presentación.
Las técnicas culinarias más utilizadas son: guisar, estofar, cocer al vapor y freír.
La cocina de Jiangsu es conocida también por sus técnicas avanzadas y magistrales de corte fino, como se puede apreciar en muchos de sus platos.
Entre los platos más conocidos encontramos:
– Sopa de requesón de soja seco
– Albóndigas “Cabeza de león” con huevos de cangrejo
– Guiso de pollo con champiñones y setas
– Pato salado a estilo de Nanjing
– Pescado agridulce en forma de ardilla
– Carpa plateada al vapor
– Costillas estofadas
– Anguila de Liangxi
– Empanadillas al vapor a estilo de Shanghai

 

 

Cocina de Shandong
Esto estilo de cocina se caracteriza por preservar el corte, el color y el sabor de los ingredientes principales. Se usan productos de la huerta, carnes, pescados, mariscos, frutos secos… No puede faltar el uso del ajo, la cebolla y el jengibre.
Entre los platos más populares encontramos:
– Carpa Agridulce
– Riñón de cerdo salteado
– Nueve rollos


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