La comida de Sichuan, una de las cocinas más populares de las ocho cocinas de China, goza ahora de una gran popularidad en todo el mundo. Esta comida es famosa por su sabor picante y entumecedor y no para de sorprender por sus combinaciones, originalidad y explosión de sabores. Pero este sabor no se hace solo, hacen falta ingredientes, condimentos, sabores, materiales…
En este artículo te enseñamos los secretos que hay detrás del picante de esta cocina tan apreciada. ¿Te atreverás a introducirlos en tus recetas?
Condimentos
Aquí viene lo fuerte. Son preparaciones que se realizan a priori para posteriormente introducirlas en recetas y platos: doubanjiang, dou-chi, chili peppers, pimienta de Sichuan, aceite de chile, aromas y especias, entre otras.
Doubanjiang
Doubanjiang es un tipo de pasta de habas fermentadas que se usa comúnmente en la cocina de Sichuan. Tiene un sabor fuerte y salado y se usa como aderezo o condimento en muchos platos. Se define a menudo como «el alma de la comida de Sichuan«. La mitad de los mejores platos de Sichuan usan doubanjiang para construir el sabor base. Además, el doubanjiang puede darle al plato un hermoso color rojo brillante.
Si quieres usarlo para tus recetas, se puede encontrar doubanjiang ya preparado en botes y lo puedes adquirir en alguna tienda de alimentación china.
Dou-chi
El dou-chi es un tipo de soja negra fermentada que se usa como condimento en la cocina de Sichuan. Tiene un sabor fuerte y terroso y se usa con moderación en los platos debido a su alto contenido de sal.
Chili peppers
Los chiles se usan mucho en la cocina de Sichuan, tanto frescos como secos. Agregan un calor ardiente característico a los platos, así como una profundidad de sabor.
Pimienta de Sichuan (Hua Jiao)
La pimienta de Sichuan o el grano de pimienta de Sichuan es otro ingrediente clave en muchos platos de Sichuan. Tiene un sabor único que es ligeramente cítrico y floral, con un toque picante y una fuerte sensación de adormecimiento en la lengua.
Aceite de chile
Si te encanta la comida de Sichuan, no hay motivo para perderse el aceite de chile. Es una salsa de chile hecha con aceite vegetal (localmente se usa aceite de colza), aromáticos (jengibre y cebolla), hojuelas de chile frito de Sichuan y especias. El aceite de chile de Sichuan es un ingrediente ideal para ensaladas o fideos. Muchos restaurantes lo utilizan como condimento de mesa que se puede añadir a todo.
Aromas y especias
Los aromas (jengibre, ajo y cebolla verde) también se usan para agregar profundidad de sabor a los platos de Sichuan. Estos ingredientes se utilizan a menudo junto con los chiles y la pimienta de Sichuan para crear platos complejos y sabrosos.
Sabores
Para conseguir esta explosión de sabores picantes, hace falta sabor, y esto se consigue introduciendo en las recetas los diferentes sabores de Sichuan. Aquí tienes unos cuantos.
Sabor Salsa mala
El sabor de la salsa mala es solo un aspecto de la cocina de Sichuan. Pero este sabor es el más exitoso. Personalmente, nos encanta mucho este sabor. El grano de pimienta de Sichuan juega un papel fundamental en este sabor. Crea una sensación de adormecimiento y hace que nuestro sistema gustativo sea mucho más sensible. Es por eso que sueles ser aditivo.
Sabor Yu Xiang
El sabor Yu Xiang es otro sabor popular fuera de China. La salsa Yu Xiang a menudo se conoce como salsa picante de ajo. Un ejemplo famoso donde se usa este sabor es la berenjena de Sichuan, o Yu Xiang Qie Zi (鱼香茄子 en chino). «鱼香» en realidad significa pescado fragante, es un tipo de sabor que es bastante famoso en los platos de Sichuan. Algunos menús pueden referirse a este plato como berenjenas en salsa china de ajo picante. Está hecho con una variedad de ingredientes que incluyen chiles, ajo, jengibre, cebollín y salsa de soya. La salsa se usa a menudo como salsa combinada para saltear o como salsa para mojar.
Sabor agridulce
El sabor agridulce es uno de los sabores más comunes en la cocina china. Pero la cocina de Sichuan también tiene su propia versión de sabor agridulce. El sabor agridulce en Sichuan difiere de otras zona. No solo es picante y amargo, sino que, en la mayoría de los casos, tiene un fuerte sabor a pimienta de Sichuan. Un plato clásico que representa este sabor son las patatas ralladas agridulces en las que también se pone el grano de pimienta de Sichuan para crear un sabor con más capas.
Sabor guai wei
El sabor extraño (guai wei) es un sabor difícil de encontrar en otras cocinas chinas. Creo que la mayoría de vosotros no conocéis este sabor. Está hecho con ingredientes comunes, salsa de soya, azúcar, aromáticos y chiles, a veces granos de pimienta de Sichuan. Pero la proporción es diferente de los sabores anteriores y, por lo tanto, crea un sabor que es difícil de describir. Por eso se llama sabor fuerte. La berenjena crujiente salada lleva este sabor.
Sabor Hula
Se define como sabor chile quemado (sabor Hula). Este es un sabor que se debe a la técnica para obtenerlo. Los chiles u otras especias secas se fríen en un wok hasta que se oscurezcan. Entonces, el aceite absorbe profundamente los sabores de los pimientos, luego se agregan más ingredientes para mezclarlos con el aceite. También se pueden agregar otras salsas y condimentos para realzar el sabor. El ejemplo más representativo es el bok choy salteado con ajo y chile. Pero el sabor de la guindilla es solo un tono fundamental. Esta salsa se verá realzada por los sabores del grano de pimienta de Sichuan, el vinagre negro y el azúcar. El sabor Kung Pao es un subtipo del sabor.
Sabor salsa de ajo
El sabor a salsa de ajo se usa principalmente en platos fríos y ensaladas. Se utiliza una gran cantidad de ajo para solidificar la base. Esta salsa suele contener un sabor de muy tenue a dulce y se suele añadir aceite de chile.
Sabor a pasta de sésamo
El sabor a pasta de sésamo utiliza pasta de sésamo como base principal, y la salsa de soja, el aceite de sésamo, la sal y el azúcar son añadidos. La pasta de sésamo tiene un sabor muy fuerte, por lo que hay que limitarse a una pequeña cantidad en las recetas. Este sabor es muy bueno para verduras y fideos.
Sabor a pimienta de Sichuan y cebolla verde
El sabor a pimienta de Sichuan y cebolla verde (椒麻味) es muy exclusivo de la comida de Sichuan y es casi desconocido fuera de China. Este sabor se hace simplemente con pimienta de Sichuan, cebolla verde y aceite de sésamo. Esos tres condimentos crean deliciosos sabores que pueden superar los sabores de una larga lista.
